Tipos de arroz

Hay más de 40,000 variedades de arroz en todo el mundo y la gran mayoría es perteneciente a las dos subespecies del arroz asiático. Para su clasificación, hay varias maneras de agrupar las variedades.

Según la especie
1. Índica: se trata de los arroces de grano largo, cultivados cerca del ecuador (India, Filipinas, Bangladesh, Pakistán, Sri Lanka); el grano es 5 veces más largo que ancho y tiene un contenido de amilosa mayor del 20%. Ejemplos: Basmati, jazmín.
2. Japónica: son los arroces de grano corto, cultivados sobre todo en clima templados (Japón, Corea), con un contenido de amilosa menor de 20%. Ejemplos: el arroz para sushi, el arroz Bomba para paella.

Según su composición química
1. Aromático: son los arroces de grano mediano hasta largo, con un ligero sabor a nuez debido a su contenido de 2-acetil-1- pirrolino (2AP).
2. Glutinoso: son los arroces pegajosos (sticky rices) que tienen un contenido elevad de amilopectina (uno de los almidones presentes en el arroz) y casi nada de amilosa (el otro tipo de almidón)
Nota: el arroz glutinoso no contiene gluten, así que es un alimento recomendable para los celiacos.

Según la forma del grano
1. Grano largo: el grano mide 6mm de longitud o más, es alargado y delgado, normalmente unas 4 o 5 veces más largo que ancho. Queda entero y suelto después de su cocción. En esta categoría entran los dos tipos más famosos de arroz de la India: el Basmati y el jazmín. Se recomiendan para ensaladas, guarniciones varias, etc.
2. Grano mediano: el grano mide aproximadamente 5mm, es más gordo que el de grano largo, unas 2 o 3 veces más largo que ancho. Queda más cremoso después de su cocción, en esta categoría entran: el arroz Bomba que se usa para la paella, los arroces Arborio y Carnaroli para risotto.
3. Grano corto: el grano mide menos de 5mm y es casi igual de largo que de ancho. Se cuece más rápido y se queda pegado después de su cocción. Aquí entra el arroz para sushi.

A veces, los arroces de grano mediano se mezclan en la misma categoría con los de grano corto porque la diferencia es menos perceptible. Suelen denominarse de grano redondo.