ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL ARROZ

El lugar geográfico donde se inició la domesticación del arroz todavía no se conoce de forma definitiva. Generalmente hay consenso que la domesticación del arroz se produjo de forma independiente en tres regiones: China, La India e Indonesia, dando lugar a tres razas de arroz; sínica (conocida también como japónica) índica y javánica (conocida también en Indonesia como bulu), respectivamente. Hay indicios de que el arroz se cultivaba en La India entre 1500 y el 2000 A.D.E. y en Indonesia en torno al 1650 A.D.E. Hallazgos arqueológicos han demostrado que el arroz tropical o índico se cultivaba en Ho-mu-tu, provincia de Chekiang, China, por lo menos hace 7000 años (Chang, 1983, p. 53). Recientemente se han encontrado en Lou-jia-jiao, provincia también de Chekiang, resto del arroz templado o sínico (japónica) de la misma época.

El arroz se extendió desde su hábitat tropical (Asia meridional y sudoriental) y subtropical (China sudoccidental y meridional) a altitudes y latitudes mucho mayores en Asia, en tiempos tan recientes como hace 2300 años en el caso del Japón. En los últimos seis siglos ha llegado a extremos tan lejanos como África occidental, América del Norte y Australia. El cultivo del arroz llegó a establecerse de forma firme en Carolina del Sur, Estados Unidos, en torno al año 1600 (Adir, 1972, p. 74-85). El arroz se cultivó en Europa a partir del siglo VIII en Portugal y España, y del siglo IX al X en sur de Italia.

Producción mundial de arroz comparada con la de otros cereales

En el Cuadro 1 un 95 por ciento del arroz del mundo se produce en los países en desarrollo y un 92 por ciento de ese porcentaje en Asia. En cambio, solo un 42 por ciento del trigo producido se cultiva en países en desarrollo. Después aparece la producción de arroz, sus exportaciones e importaciones y las superficies estimadas de regadío por principales países productores de arroz. En 1988, China era el principal productor de arroz (35 por ciento), seguida de La India (22 por ciento), Indonesia (8,5 por ciento), Blangladesh (4,7 por ciento), Tailandia (4,3 por ciento) y Vietnam (3,4 por ciento). De los principales productores de arroz solo Pakistán, Estados Unidos y Egipto tenían totalmente de regadío el 100 por ciento de sus arrozales. En muchos países predomina el cultivo de secano como en Tailandia y en Brasil.

Entre los cereales, la producción de arroz utiliza la mayor proporción de superficie. De los 147,5 millones de hectáreas de tierras dedicada a la producción de arroz en todo el mundo en 1989, a los países en desarrollo corresponden 141,4 millones, es decir, el 96 por ciento. Asia cuenta con el 90 por ciento de la superficie de tierras del mundo dedicadas al cultivo de arroz. En esta región, se dedican, 132,1 millones de hectáreas a este cultivo (FAO, 1990)

El arroz: mitos, nutrición y algo más

Prefacio

El arroz ha sido tradicionalmente el alimento básico y la principal fuente de ingresos para millones de personas y seguirá siendo el sostén principal de generaciones futuras. En muchos países, los esfuerzos esenciales de desarrollo para cubrir necesidades alimentarias nacionales se centran en el arroz; en los países asiáticos en desarrollo el arroz constituye una partida importante del comercio internacional.

La FAO comenzó su serie de estudios de nutrición con la publicación titulada Rice and rice diets: a nutrition survey. Desde su publicación en 1948, ha progresado considerablemente nuestro conocimiento sobre las propiedades del arroz y sobre la alimentación basada en el arroz. Además, se han logrado enormes aumentos en la producción de arroz y un mayor perfeccionamiento en la tecnología de elaboración. Para responder a la necesidad de ofrecer una información completa y técnica que refleje esos cambios notables estamos realizando muchos escritos sobre el arroz y su nutrición.

Se trata de escritos de vasto alance y rica en detalles. Se analizan las prácticas del cultivo de arroz junto con sus pautas de consumo. Se describen algunos problemas nutricionales que a veces guardan relación con la alimentación a base de arroz y se ofrece amplia información sobre el valor nutritivo de este producto. También se habla de características del arroz y de las cualidades que influyen en su consumo y comercio, así como de las técnicas para su elaboración y preparación. Se analiza también el futuro de la producción arrocera en el marco de las preocupaciones que suscitan el crecimiento demográfico y el medio ambiente, y se ofrece una amplia bibliografía.

Este compendio de ideas se ha escrito para una vasta gama de lectores de los sectores públicos y privado, universitario e industrial, como fuente general de información sobre la mayoría de los aspectos de producción, elaboración, comercio y consumo de arroz. Esperamos que esta obra, así como la información complementaria sobre el comercio de arroz que publica la FAO, responda satisfactoriamente a las preguntas de muchos lectores sobre este alimento tan importante, y contribuya a las actividades de desarrollo y capacitación que se lleva a cabo en todos los países.



Lcdo. Kevin Monte González, MSc

¿El arroz engorda?

El arroz es considerado el cereal más consumido en el mundo. Es nutritivo y de fácil digestión, pero ¿El arroz engorda? Hoy sabrás de una vez por todas si el arroz engorda.

Como ya se ha mencionado en artículos anteriores el arroz es considerado el cereal más consumido en el mundo. Hoy en día es la base de la alimentación de muchos países en Asia y Sudamérica. A tal llega su importancia que en países como Bangladesh y Camboya representa tres cuartas partes de la alimentación de la población.

El origen del arroz se sitúa en Asia donde se cultiva desde hace 7000 años. Comenzó a cultivarse en las zonas tropicales de Asia y a partir de allí consiguió ir adaptándose a otras zonas. Existen muchas variedades de arroz, pero la mayoría de ellas proceden de la especie asiática Oryza Sativa.

Con esa breve introducción responderemos la pregunta ¿El arroz engorda?

Cuando hablamos del arroz todos pensamos que es un alimento que engorda. Sin embargo, en el Sudeste asiático donde el arroz es el producto más consumido sus índices de obesidad se sitúan por debajo del 10%. Es dato es muy curioso. Además, sociedades como SEEDO y FESNAD (dedicadas a la prevención de la obesidad) aseguran bajo datos científicos que:

• Las personas que comen más de la mitad de las calorías diarias en forma de hidratos de carbono complejos tienen menos obesidad.

• Aunque pueda parecer contradictorio, en las dietas para prevenir ganar peso los hidratos de carbono complejos deberían ser igual al 50% del aporte energético total.

• Eso sí, es importante insistir que los hidratos de carbono deberían ser integrales para controlar y ralentizar su absorción en sangre.

Así que el arroz no engorda si se come en la justa medida y lo elegimos integral.

¿El arroz engorda de noche?

La noche es el momento del día cuando solemos reducir nuestra actividad física, es cuando nuestro cuerpo se relaja. Como les decía el arroz es un alimento rico en hidratos de carbono y que aporta una gran energía.Con lo cual, si comemos arroz en exceso durante la noche, es probable que la mayoría de esa energía no se necesite. El cuerpo como es previsor almacenará a energía restante en forma de grasas favoreciendo al sobrepeso.

Finalmente se puede concluir que el arroz será más beneficioso en la comida, ya que es cuando tu organismo está en plena actividad. Si optamos por comer arroz en la cena, te recomiendo hacerlo como guarnición no superando los 40g. y por supuesto siempre eligiendo una variedad integral. El arroz por sí solo no engorda, pero al ser un alimento muy energético que hay que tomarlo de manera moderada.

Cosas útiles que pueden hacer con el arroz

El arroz es un alimento básico en muchos países del mundo, y sobre todo en Ecuador no falta a la hora de un buen almuerzo, pero no solamente es un alimento económico y nutritivo, también se puede ocupar para muchas otras cosas como por ejemplo quitarles la humedad a los saleros o tirarlo encima de los recién casados. Aquí te dejamos 10 ingeniosas maneras para usarlo.

1. El arroz hace madurar la fruta de una manera rápida. Si colocas la fruta en una bolsa con arroz madurará muy rápido, pero debes estar al pendiente de este proceso. No lo dejes más de 1 o 2 días. Podría madurar de más.

2. Un lugar muy elegante para colocar tus cuchillos. Puedes poner un pedazo de cartón al fondo para evitar el contacto directo del cuchillo y el cristal.

3. El mejor aliado para lavar artículos con pequeñas aberturas. Basta con un puñado de arroz, agua y jabón para quitar la suciedad de los lugares difíciles de llegar, es suficiente con agitar el recipiente para que el arroz desprenda la suciedad.

4. Seca tu teléfono celular mojado. Si alguna vez te ha estropeado un celular por caer dentro del agua, el arroz se encargará de quitarle toda la humedad.

5. Hornear sin una escala. Colocar un pedazo de papel encerado sobre hojaldre y después el arroz, de esta manera sabrás cuánto relleno se necesita y le dará forma a la masa.

6. Aromatizante. En un recipiente pequeño, coloca una porción pequeña de arroz y unas 10 o 15 gotas de aceite con esencia, ideal para espacios pequeños como un baño.

7. Evita que tus herramientas se oxiden. Sobre todo, si vives en un lugar con un clima húmedo (tenía que ser Guayaquil), recuerda que el arroz absorbe perfectamente la humedad.

8. Limpia el molino del café. Haz lo mismo, pero con el arroz, así lograrás una limpieza perfecta. Al final del proceso solo cepilla.

9. Haz tu propia almohada de calentamiento. Llena una pequeña almohada de tela con arroz, ciérrala y después puedes meterla al microondas por 30 segundos.

10. Juguetes para mascotas. Exactamente el mismo procedimiento del #9 pero con una tela resistente y gruesa.

Harina de arroz

La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la fórmula de algunas papillas o alimentos para bebés. Pero la versatilidad de la harina de arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesantes de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la elaboración de pasta.

La harina de arroz es como el grano, un alimento muy importante en muchos países como el Sudeste Asiático o la India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de distintas variedades, una de la más populares es la del arroz glutinoso, por ser dulce y pegajoso.

Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y se puede disfrutar de una harina blanca y fina. No obstante, también se puede encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral. Con el grano tostado y después molido se obtiene un polvo de arroz muy utilizado en Vietnam y Tailandia.

Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos, aunque siempre será recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete, que en el proceso de elaboración no pueda sufrir ningún tipo de contaminación por otro cereal con gluten.

La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados y tempuras, al absorber poco liquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maíz para espesar caldos y salsas, y como se ha indicado, con ella se puede hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.

El arroz vaporizado

Muchas personas en sus inicios en la cocina se han destacado por utilizar el arroz vaporizado, pues como bien mostraban sus anuncios televisivos, es “el arroz que no se pasa”, y vamos a ver por qué.

La técnica utiliza en el arroz vaporizado se ha venido haciendo de forma improvisada y artesanal en Pakistán, India y Birmania, los antiguos pueblos asiáticos contemplaron que el arroz con cáscara mojado en agua y calentado y secado al sol se conservaba mejor.

Actualmente esta técnica ha mejorado notablemente gracias a una menor exposición al aire y al sol y al uso del vacío, además, el arroz vaporizado conserva y aporta más vitaminas que otros arroces, el vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60 grados y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.

En el uso culinario el arroz vaporizado también tiene ventajas, una de ellas es la ya conocida, no se pasa, no se pega y los granos quedan sueltos, resultando siempre un arroz en su punto más apetecible. Pero, además, este tipo de arroz no absorbe tantas grasas como el arroz normal, ya que su tratamiento provoca una gelatinización del almidón externo disminuyendo la penetración de los condimentos grasos.

Nosotros consumimos todo tipo de arroces dependiendo de la receta que queramos elaborar, y en algunas ocasiones nos habían comentado que el mejor era el arroz tradicional, ahora sabemos que no, que este arroz de grano dorado y fino nos aporta más vitaminas del grupo B, en minerales y además es más digestivo.

Arroz ecológico

La producción del arroz ecológico comienza con el uso de semillas de alta calidad. Esto es seguido con un compromiso continuo para mejor la calidad del suelo mientras se utilizan una serie de medidas naturales para minimizar el impacto de las plagas y la maleza sin recurrir a los pesticidas y herbicidas químicos.

Fertilidad del suelo

• A diferencia de los cultivos de arroz convencionales, en los que habitualmente se aplican fertilizantes químicos al suelo, los agricultores del arroz ecológico utilizan una serie de medidas naturales para mantener y mejorar la fertilidad del suelo.
• Generalmente el cultivo del arroz ecológico se utiliza la rotación de cultivos con cultivos de leguminosas profundas o cultivos verdes de abono y/o cobertura.

• Los cultivos de leguminosas como abono verde suministran hasta el 50 por ciento de las necesidades de nitrógeno de las variedades de arroz de alto rendimiento.
• Otras medidas que los agricultores del arroz ecológico utilizan para mejorar y mantener la fertilidad del suelo incluyen a las aves nativas de agua para que queden durante los meses de invierno, aplicando minerales, abonos animales, turbas y otras sustancias orgánicas.

Control de plagas

• El control de plagas y enfermedades es un desafío constante para ambos, los agricultores del arroz convencional y ecológico.
• Los mayores problemas a los que se enfrentan los agricultores del arroz son las plagas de gorgojos de agua de arroz, cuyas larvas se adhieren a las raíces de las planas jóvenes y dañan gravemente la raíz. Las plantas con estos daños crecen mal y tienen bajos rendimientos.

• Otro problema es el camarón, que se alimentan de las plantas de arroz recién germinado.
• Las enfermedades también pueden atacar a las semillas y a las plantas maduras.

• Los niveles excesivos de nitrógeno en el suelo que encontramos a menudo en la producción de arroz convencional son debido a las altas cantidades de fertilizantes químicos que se aplican al suelo. A diferencia de la agricultura ecológica, que no conducen a niveles de nitrógeno de suelo excesivos, lo que evita la aparición de diversas enfermedades.
• Los agricultores convencionales se enfrentan a las plagas aplicando pesticidas químicos para los cultivos de arroz.

• La elección del tiempo oportuno para la siembra, la selección de las variedades y las prácticas culturales para suprimir las malezas y alentar rodales muy densos de arroz son los principales métodos utilizados por los agricultores de arroz ecológico para el control de plagas y enfermedades.

Gestión de malezas

1. La administración de las malezas es uno de los principales desafíos asociados con la producción de arroz ecológico. A diferencia de los agricultores convencionales, los agricultores del arroz ecológico no utilizan herbicidas químicos.
2. En su lugar, la rotación de los cultivos, redistribución de tierra, preparación de los semilleros, gestión del agua y la limpieza rotativa son las principales vías con las que los agricultores del arroz ecológico controlan las malas hierbas.

3. La rotación de los cultivos es particularmente importante en la producción de este tipo de arroz. La rotación de los cultivos reduce la presión de la maleza por interrumpir sus ciclos de vida y reducir el numero de semillas de maleza en el suelo.
4. Las inundaciones del campo también se utilizan para suprimir malezas directamente y como medio de dar una ventaja a los cultivos de arroz.


Cosecha

Los agricultores de arroz convencional generalmente venden su producción como arroz blanco. Cosechados con alta humedad (21 a 26 por ciento de humedad), que significa que el arroz no esta completamente maduro. Esto se hace para que el arroz no se haga añicos cuando se pule blanco. A veces, este arroz menos maduro se vende como arroz integral.

Los agricultores de arroz ecológico a menudo, aunque no siempre; venden su producción como arroz integral. El arroz no está sometido al proceso de pulido blanco. En cambio, está permitido madurar hasta conseguir su pleno sabor en el campo. el arroz generalmente se cosecha entre el 16 y 18 por ciento de humedad. Esto produce granos mas maduros de arroz alcanzando un sabor más rico y más completo.

Almacenamiento

El arroz debe ser secado hasta alrededor del 14 por ciento de humedad para su almacenamiento. Para ello, se pasa el arroz recién cosechado por corrientes de aire caliente para sacarle gradualmente la humedad. Mientras que el almacenamiento del arroz convencional se basa en una serie de controles químicos sintéticos para garantizar su integridad, el almacenamiento del arroz orgánico se basa en la limpieza y vigilancia. El arroz ecológico es regularmente agitado y aireado con el aire frio durante los meses de invierno; se comprueba rutinariamente la temperatura, humedad, actividad de insectos y frescura. Los estándares ecológicos impiden el uso de controles químicos en cualquier arroz en molienda, soplado, procesado o en las instalaciones de depósito.

La prevención de plagas, mediante el mantenimiento de las instalaciones meticulosamente limpias es el principal medio de control de plagas. Si los insectos logran entrar en los granos almacenados, las bandejas d arroz están llenas de dióxido de carbono de grano de alimento s naturales para evitar que los insectos dañen el arroz.